Un aceite, es una sustancia que tiene como grupo funcional principal un triéster de ácido graso del glicerol (un triglicérido) que es líquido a temperatura ambiente. Como característica principal, resultan insolubles en agua, además contienen diferentes tipos de moléculas que le pueden añadir alguna cualidad o propiedad extra, como algún efecto terapéutico, color, sabor u olor.
Se pueden clasificar por su origen, por su uso industrial y por su método de obtención.
Clasificación de aceites por su origen
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Aceites animales
Los únicos aceites de origen animal que se conocen, son provenientes de los animales marinos, principalmente aceite de ballena y aceites de pescado, pero por su alto grado de insaturación, se les considera no comestibles, para poder hacerlos comestibles, se les somete a procesos de hidrogenación y desodorización, los cuales los trasforman en grasas.
Suele confundirse el término “aceites” con “grasas”, siendo su principal diferencia, el estado en el que se encuentran. Un aceite siempre será líquido a temperatura ambiente y las grasas por tener un mayor punto de fusión, se mantendrán en estado sólido.
Aceite mineral
El aceite mineral, esta formado por una combinación de diferentes tipos de hidrocarburos y es obtenido a través de la destilación del petróleo. Este suele usarse en combinación con otros tipos de aceites (como el aceite de ricino), como lubricante o refrigerante.
Aceites Vegetales y Aceites Esenciales
Los aceites vegetales y los aceites esenciales tienen en común que ambos se extraen de plantas medicinales, sin embargo, los aceites vegetales contienen una mayor cantidad de ácidos grasos y los aceites esenciales contienen mayor cantidad de anillos aromáticos.
Por otro lado, los aceites esenciales no son aptos para consumo humano, son más bien utilizados para tratamientos terapéuticos y como ingredientes de cremas y productos cosméticos, mientras que los aceites vegetales son ampliamente usados en la cocina.
Los tipos más comunes de aceites vegetales
| Aceites | Uso en cocina | Uso cosmético |
| Aceite de Aguacate | Marinar, aderezos de ensaladas, pastas y carnes | Hidratación de piel, piel seca y envejecida |
| Aceite de Oliva (extra virgen) | Elaboración de aderezos o salsas, para pastas y carnes | Hidratación, nutrición, elasticidad de piel. |
| Aceite de Oliva (regular) | Saltear, hornear. | Hidratación, nutrición, elasticidad de piel. |
| Aceite de Coco | Ampliamente utilizado en la cocina asiática | Antibacterial, antimicótico, y anioxidante |
| Aceite de Nuez | Ensaladas, sopas, verduras, pescados y postres (comida fría). | Suavidad y protección de piel, antioxidante. |
| Aceite de Almendras | Ensaladas, cereales y postres. | Hidratante, prevención de estrías y arrugas, propiedades antiinflamatorias |
| Aceite de Canola | Saltear y hornear. | No suele utilizarse |
| Aceite de Avellana | Aderezo de carnes y vegetales | Piel grasa, regula glándulas, sebáceas, protección UV |
| Aceite de Argán | Poco usado en la cocina, por su sabor fuerte | Antiinflamatorio, elasticidad y nutrición de piel |
| Aceite de Sésamo | Preparación de platillos fritos en cocina asiática. | Propiedades desintoxicantes y de protección |
| Aceite de Semilla de Uva | Saltear y freír | Exfoliante, protector, humectante. |
| Aceite de Girasol | No aporta mucho sabor, se usa para hornear | Antioxidante |
Los anteriores solo son algunos de los muchos aceites vegetales, a los que se le ha encontrado propiedades benéficas para el humano.
Clasificación de los aceites por su uso industrial
- Grupo del ácido láurico
Aceites que contienen esté tipo de ácido graso (ácido láurico), son ampliamente utilizados para la fabricación de jabón, sin embargo, se descubrió que tienen propiedades nutrimentales importantes, por lo que se ha ampliado su uso como ingredientes de fórmulas para el soporte nutricional.
El ácido láurico es un ácido graso saturado de cadena media (diez carbonos) y puede ser extraído del palmiste, del coco o del babassú. Los aceites laúricos son los únicos aceites líquidos comestibles que contienen exclusivamente ácidos grasos saturados y, por lo tanto, tienen alta estabilidad contra la oxidación.
- Grupo de los ácidos oleico-linólico
En este grupo, los aceites están formados predominantemente por, los ácidos grasos no saturados, oleico y linólico, estando los ácidos linolénicos y otros más insaturados, totalmente ausentes.
Los aceites que pertenecen a este grupo suelen extraerse de plantas que crecen en climas relativamente templados como, algodón, cacahuate, oliva, palma, sésamo, maíz, girasol, entre otros. El uso principal de estos aceites es en la cocina.
- Grupo del ácido erúcico
Este grupo, obviamente se distingue por tener un alto contenido del ácido erúcico, aunque también contienen ácido linolénico en cantidades pequeñas. Solo los aceites de mostaza y colza tienen importancia comercial en este grupo e aceites.
Se encuentra una mayor producción de éste tipo de aceites en países orientales y su uso varía de acuerdo a la zona del mundo en la que se encuentre. En Europa suelen usarse como ingredientes de cocina, mientras que en América, se utilizan en combinación con otros aceites en la preparación de lubricantes.
- Grupo del ácido linolénico
Además de contener ácido linolénico, contienen también, el ácido oleico y linólico. Las semillas oleaginosas de donde se obtienen, suelen crecer en climas fríos.
Estos aceites se utilizan en la fabricación de pinturas por sus propiedades secantes y no son comúnmente utilizados en la cocina. Algunos son; aceite de linaza, de perrilla, soja, cañamones, entre otros.
- Grupo de ácidos conjugados
Los aceites con mayor importancia comercial de este grupo, son el aceite de tung o de madera China y el de oiticica. Este tipo de aceites, por contener dentro de su estructura, ácidos grasos conjugados con enlaces dobles, tienden a ser agentes fuertemente secantes, por esta cualidad se utilizan frecuentemente en la fabricación de barnices, esmaltes y recubrimientos protectores.
- Grupo de aceites marinos
Éstos se obtienen de pescados y mamíferos marinos y son utilizados como fuente de vitaminas A y D, aunque también pueden utilizarse en la elaboración de jabones y recubrimientos protectores. No obstante su bajo costo, no son la opción predilecta en la industria.
- Grupo de los hidroxiácidos
El aceite de ricino es el representante por excelencia de este grupo. Ya que contienen una alta concentración de ácido ricinoleico, no se utiliza, ni para la elaboración de jabones, ni como comestible, es más bien utilizado en combinación con otros aceites como lubricante.
Clasificación de aceites por su método de obtención.
Aceites Refinados
Son los aceites vegetales o animales sometidos a procesos físicos y químicos con el fin de liberarlos, de olores, sabores, colores y contaminantes desagradables.
Aceites Vírgenes
Son aceites que a los que no se les ha modificado su naturaleza, por procedimientos mecánicos, como extrusión y prensado y por aplicación únicamente de calor. Las técnicas utilizadas para su purificación son; lavado, sedimentación, filtración y centrifugación exclusivamente.